鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成。其中蛋壳约占蛋重量的11%，蛋清占57%，蛋黄占32%。鸡蛋中含有大量的维生素、矿物质及高价值的蛋白质，是人类最好的营养来源之一。图：禽蛋营养表
专业产蛋的鸡（蛋鸡）一生中，产蛋最多的年份，一年最多产320个蛋，平均一天不到一个蛋，但是偶尔会有一天中产下两个蛋的时候。普通的鸡（不是专业产蛋的鸡），一年平均产蛋15--30个蛋。通常在春夏之交的季节，每2-5天产一枚蛋。天气转热即停止产蛋。
目前全球鸡蛋产量在6700万吨上下。1985年以来我国鸡蛋产量一直位居世界首位。图：世界鸡蛋主产国
中国鸡蛋生产量大约在2900万吨上下。主要集中在北方地区、中南部产量次之，西部地区产量最少。河南产量最大，山东次之，河北第三。我国消费形势主要是鲜蛋，鸡蛋加工产业不发达。家庭和餐饮企业消费量超过我国鲜鸡蛋总消费量的80%，难以形成垄断。随着技术不断进步和消费需求的变化，使得鸡蛋成为目前最便宜的动物蛋白。我国鸡蛋主要以鲜鸡蛋的形式消费，深加工量较少。据统计，我国鲜蛋终端消费中，有53%为家庭消费，28%为户外消费（包括餐饮行业和企业食堂消费），19%为工业消费（包括保洁蛋、食品行业及深加工等）。鸡蛋主销区主要为广东、浙江、广西、福建、江西、湖南、云南、北京、上海。我国鸡蛋物流方向较为明晰，可以简单概括为从产量较大的华北、东北等地区，流向东南、华南地区以及北京、天津、上海等大城市。根据国家统计局数据测算，鸡蛋流出量较大的省份包括河北、河南、辽宁、山东等省，供需缺口最大的是广东省，其次为上海、浙江、北京等地，其他绝大部分省份总体上处于供求平衡状态。我国鸡蛋行业的贸易模式概括起来主要有四种：（1）自产自销模式。（2）零售商模式。（3）批发中转模式。（4）龙头企业收销模式。产区主要集中在黑山地区、河北馆陶地区、山西运城地区以及湖北浠水地区。销区有北京回龙观、新发地、大洋路鸡蛋批发市场、广州槎头蛋品市场以及东莞信立蛋品市场。
在生产成本费构成中，主要的是饲料费支出，占总支出的60%～70%，第二项是雏鸡费，占15%～20%，其次是疾病防制费等。（1）饲料费用：玉米和豆粕是鸡饲料中能量和蛋白质营养的主要构成原料，分别占全价料（蛋鸡料）的42%～46%和14%～17.5%。玉米价格和豆粕价格的变化将直接影响饲料成本的变化，进而影响鸡蛋价格的波动。（2）鸡雏费用：鸡雏费用占饲养总支出的15%～20%。蛋鸡的培育要经过育种，祖代，父母代，商品代（一般意义的蛋鸡）四个过程。目前国内70%以上的育种都为进口，仅有四家企业可以生产蛋鸡育种：北京峪口，北京北农大，河北大午，上海家禽。总成本=鸡苗+饲料+防疫费+水电费（不计人工成本的前提下）
在没有疫病的情况下，祖代与父母代的对应数值比率与死淘率都是相对稳定的。国内商品代的祖代70%以上是进口的，从海关公布的蛋鸡祖代的进口数量可以推算出半年后父母代存栏量。国内居民鸡蛋消费存在一定刚性，我国居民人均蛋类基本在10千克/人年左右，影响居民鸡蛋消费的主要因素是疫病：一旦爆发禽类感染病，或鸡蛋食用安全问题，鸡蛋的消费才会显著减少，否则变化不大。季节因素的影响：夏季人们饮食习惯喜欢偏清淡食物，对猪牛羊肉等替代品的消费会减少，对鸡蛋的需求增多，鸡蛋价格就会升高；反之，冬季则消费量相对会减少，蛋价降低。节日因素的影响：每年的4、5月份，8、9月份，几乎都会出现两个很明显的高起波段，其原因就是因为节前消费者（主要是大买家用户）对鸡蛋的需求量增加，所以带动价格上涨。中秋是每年的最高耗蛋节日，无论是鲜蛋的直接消费，还是加工需求都显著上升，需求旺盛，使蛋品市场需求进入一个高峰期，鸡蛋价格升高。4.1 替代产品的价格影响
尽管鸡蛋是人们的生活必需品，但也有一定的需求弹性。如肉鸡、猪、牛、羊肉、牛奶、蔬菜等其他替代品的价格变动也会影响消费者对鸡蛋的需求。秋菜价格低下，人们就会大量购入蔬菜，减少对鸡蛋的购买量，鸡蛋价格就会下跌。反之，进入冬季，天气寒冷，棚菜价格高涨，也会带动鸡蛋价格上涨。4.2 消费习惯变化的影响
主要受地区与消费季节的影响。如季节因素的影响：夏季人们饮食习惯喜欢偏清淡食物，对猪牛羊肉等替代品的消费会减少，对鸡蛋的需求增多，鸡蛋价格就会升高；反之，冬季则消费量相对会减少，蛋价降低。消费旺季的影响：每年的春节、中秋、国庆节、端午节等传统节日，无论是鲜蛋的直接消费，还是加工需求都显著上升，需求旺盛，使蛋品市场需求进入一个高峰期，鸡蛋价格升高。4.3 天气因素及运输成本的影响
天气变化会影响到鸡蛋储运情况，直接关系到鸡蛋价格的变化。如：每年的夏季，天气炎热，蛋品储存难度增大，同时如遇多雨天气，对交流运输也带来诸多不便；冬季，风雪天气也会影响交通运输。同时，随着国际原油涨价，运输成本也进一步增加，进一步对鸡蛋价格及养殖户收益情况带来影响。4.4 疫病的影响
目前，我国蛋鸡饲养场（舍）的布局弊端颇多，使用年代越长的鸡场（舍），环境污染越严重，尤其是一些养殖大村、大户。用于鸡病防制和治疗的各种疫苗、检疫、消毒、药品等费用。随着蛋鸡业生产的快速发展，饲养环境的逐步恶化，舍内有害气体浓度超标，种种因素诱发了一些非条件性疾病和非典型性传染性疾病的发生，使得产蛋鸡死亡率上升、产蛋率降低、蛋品质下降，疾病发生的种类与频率都呈明显上升的趋势，导致疾病防制费占饲养总成本的构成比例出现了明显提高，养鸡户感叹鸡病太多药费支出大。
